Vergeet de aardappel even, want er is een andere wortel die stilletjes aan de terugkeer bezig is. Velen weten niet eens meer wat je ermee moet doen, maar dit bescheiden uitziende exemplaar barst van de smaak en potentie. Het is tijd om de pastinaak opnieuw te ontdekken.
In je hand houd je niet zomaar een groente, maar een stukje culinaire geschiedenis. Dit romig-witte, wortelachtige wonder, dat doet denken aan een bleke wortel, is eeuwenlang een steunpilaar van de Europese keuken geweest. Oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied en West-Azië, wist men in de oudheid al de waarde ervan in te zien. De Romeinen beschouwden het al als voedzaam wintervoedsel en verspreidden het door hun rijk.
Koninklijke wortel, nu vergeten
In de middeleeuwen en vroege nieuwigheid was de pastinaak een alledaagse gast op tafel, geliefd bij zowel arm als rijk. In soepen, stoofschotels, pap of simpelweg bij vlees – het was een hoofdbestanddeel van het dieet.
De aardappel nam het over
Alles veranderde toen de aardappel, geïntroduceerd uit Zuid-Amerika tussen de 16e en 18e eeuw, Europa veroverde. De aardappel bleek productiever, veelzijdiger en verzadigender. De pastinaak verdween langzaam naar de achtergrond, vaak teruggebracht tot marktkraampjes en biologische winkels, waar men er soms met lichte verwondering naar kijkt.
Maar zoals dat gaat met trends, maken oude favorieten vaak een comeback. En zo keert de pastinaak terug, niet uit nostalgie, maar als een ingrediënt met een duidelijke culinaire meerwaarde.
Koken met pastinaak: van klassiek tot vernieuwend
De pastinaak combineert het vertrouwde met het verrassende. De natuurlijke zoetheid en milde textuur lenen zich perfect voor zowel traditionele als moderne gerechten.
Een klassieker is de pastinaaksoep met spekjes en roggebrood-croutons. De zacht gekookte wortel wordt gepureerd tot een fluweelzachte crème, aangevuld met knapperige stukjes roggebrood en verse peterselie. Een simpel, maar diepgaand gerecht – precies zoals men het zich van grootmoeders keuken wenst te herinneren.
Een modernere interpretatie vind je in pastinaaktaart met geitenkaas en een honing-tijmglazuur. De zachte zoetheid van de wortel combineert prachtig met de pittige kaas en het aromatische van honing en kruiden. Warm uit de oven, besprenkeld met olijfolie, is dit een elegant voorgerecht of zelfs een hoofdgerecht.
Wat zit er in de pastinaak?
De pastinaak is meer dan alleen een nostalgisch bijgerecht. Het biedt serieuze voedingswaarde. Deze wortel is rijk aan kalium, wat helpt bij het reguleren van de bloeddruk. Ook bevat het foliumzuur, essentieel voor groei en zwangerschap, en daarnaast vitamine C, vitamine K, magnesium en vezels.
Het natuurlijke suikergehalte zorgt voor die zachte zoetheid, terwijl de complexe koolhydraten langzaam energie afgeven. Met ongeveer 65 kilocalorieën per 100 gram is het geen extreem “lichte” groente, maar wel bijzonder vullend en verwarmend – perfect winterkost.
In Nederland loopt het pastinaakseizoen van oktober tot en met maart. Deze wortels kunnen goed tegen vorst; de eerste nachtvorst versterkt zelfs de zoetheid, omdat een deel van het zetmeel wordt omgezet in suiker.
Praktische tips voor in de keuken
- Kies stevige, gave pastinaaks zonder zachte plekken. Middelgrote wortels zijn vaak milder en aromatischer dan grote exemplaren die taai kunnen zijn. In de koelkast blijven ze een tot twee weken goed.
- Bij het schillen is een dun laagje voldoende – de smaak zit net onder de schil. Bij zeer grote pastinaaks kan het hart vezelig zijn; dit kun je er het beste uitsnijden.
- Pastinaak in blokjes is in 15-20 minuten gaar, en in de oven gebakken plakjes krijgen in 20-25 minuten een mooie goudbruine kleur.
Specerijen openen een wereld aan mogelijkheden. Nootmuskaat en gember benadrukken de zoetheid, rozemarijn of tijm geven een pittige toets, en chili voegt een verrassende kick toe. Zelfs rauw, fijn geraspt met een citroenige dressing en geroosterde noten, kan het een basis vormen voor een heerlijke winterse salade.
De pastinaak is geen zomaar een vergeten groente. Het is een herinnering dat culinaire trends in cirkels draaien – en dat soms wat eerder werd weggestopt, terugkeert met een nog sterkere identiteit.
Wat is jouw favoriete manier om pastinaak te bereiden?