Je risotto wordt vaak te vettig, flauw of juist kleverig — herkenbaar? Veel thuiskoks gooien een scheut witte wijn in omdat het ‘zo hoort’, maar er zit meer achter dan traditie. Lees dit nu: dit kleine zetje verandert textuur en smaak en voorkomt dat jouw risotto een plakkerige schoen wordt.
Waarom die ene scheut zoveel uitmaakt
Ik merkte (I noticed) tijdens proefkooksessies dat de eerste slok wijn het gerecht meteen wakker schudt. Niet voor show: het zuur van de wijn werkt op meerdere fronten tegelijk.
- Aciditeit snijdt door de romigheid — zonder zuur smaakt risotto snel te zwaar.
- Alcohol opent smaakmoleculen in bouillon en kaas; je proeft meer, niet minder.
- Wijn helpt de zetmelen in de rijst te ‘zetten’ waardoor de textuur romig maar toch los blijft.
Vergelijking die je snapt
Denk aan witte wijn als een klein scheermesje: het ‘snijdt’ vet en maakt smaken scherper. In plaats van zwaar en log voelt de risotto fris — alsof je na een druilerige dag in Amsterdam een raam openzet.
Wanneer voegen chefs wijn toe — en waarom
In mijn praktijk (In my practice) zie ik topkoks wijn meteen na het aanfruiten van de rijst toevoegen. Waarom dat moment? Omdat de hitte zorgt dat de alcohol snel verdampt en alleen de smaak achterblijft.
- Na de ui/knoflook en vóór de bouillon: de juiste timing voor maximale smaak.
- Kleine hoeveelheid: meestal 60–100 ml per 300 g rijst.
- Wijn op kamertemperatuur voorkomt plots afkoelen van de pan.
Veelgemaakte fouten
- Te veel wijn: geeft zure nasmaak en verdunt de bouillon.
- Wijn rechtstreeks uit de koelkast: temperatuurshock, mindere reductie.
- Geen tijd geven om te laten inkoken: alcoholsmaak blijft hangen.
Welke wijn kies je in Nederland (én waar koop je ‘m)
Veel mensen zien over het hoofd (Many overlook) dat je geen dure fles nodig hebt. In Nederland koop je prima basiswijnen bij Albert Heijn of Gall & Gall voor €4–€8.
- Droge Sauvignon Blanc of Pinot Grigio: fris, mineraal en betaalbaar.
- Vermijd houtgerijpte of sterke, zoete wijnen — die storen de balans.
- Geen alcohol? Gebruik verdunde witte druivensap + een scheutje witte wijnazijn (1:10) als vervanger.
De stap-voor-stap hack die chefs niet verklappen
And now for the most interesting part: een simpele routine die je risotto betrouwbaarder maakt dan menig restaurantversie.
- Stap 1: Verwarm 750 ml bouillon in een pan — warm, niet kokend.
- Stap 2: Fruit ui en een teen knoflook in olijfolie tot glazig.
- Stap 3: Voeg 300 g arborio/ carnaroli toe en bak 1–2 minuten tot de korrels glanzen.
- Stap 4: Zet het vuur hoog, giet 75 ml droge witte wijn erbij en roer tot bijna volledig ingekookt.
- Stap 5: Voeg schepje voor schepje warme bouillon toe en roer regelmatig — stop als de rijst al dente en romig is (~18 minuten).
- Stap 6: Haal van het vuur, roer 30 g boter en 50 g Parmezaan erdoor. Let licht op zout.
Belangrijk life-hack: bewaar 50 ml van de gebruikte wijn; als de risotto te droog wordt in de laatste minuten, voeg die toe in plaats van extra bouillon — resultaat: fris, niet waterig.
Alternatieven voor wie geen alcohol wil
But there’s a nuance: niet iedereen wil alcohol gebruiken. Ik testte alternatieven die dichtbij kwamen.
- 1 deel witte druivensap + 0,1 deel witte wijnazijn — mild en fruitig.
- Appelcider azijn + water (zeer minimaal, want azijn is sterker).
- Verse citroenrasp en een extra scheut warme bouillon — geeft frisheid zonder alcoholsmaak.
Praktische tips voor de Dutch keuken
In Nederland heb je vaak maar beperkte voorraadurken. Gebruik deze tips zodat je niet naar de winkel hoeft tijdens het koken.
- Koop een huiswijn van €4–€8; bewaar open flessen in de koelkast tot 5 dagen.
- Arborio/ Carnaroli vind je bij Albert Heijn, Ekoplaza of de toko — kies de iets duurdere Carnaroli voor smeuïgere structuur.
- Op een regenachtige avond in oktober doet een glas droge witte wijn en een warm bord risotto wonderen — trust me.
Veel mensen denken dat wijn puur voor de chef is. Ik merkte: het is voor het gerecht.
Laatste bord: kort en krachtig
Witte wijn doet meer dan smaak toevoegen. Het balanceert, activeert en verfijnt. Probeer de stap-voor-stap hack van hierboven en je risotto stopt met ‘duurzaam plakkerig’ en wordt echt uitnodigend.
Welke wijn pak jij meestal voor je risotto — of blijf je voorlopig bij bouillon? Deel je test (en mislukking) hieronder — ik lees ze graag.